Nuovi piatti, nuove foto!

Mimmo Alba ritorna a voi con nuovi piatti colorati e suadenti per forma, colore e gusto.

Il raviolo aperto: 2 sfoglie, una di spinaci e semplice, pomodorini piennoli del vesuvio, capperi di salina, filetto di lampuga in guazzetto di triglia ( foto valerio d'urso)

Provate a immaginare la bonta' del raviolo aperto che sembra volerci accogliere in se per farci provare nuovi piaceri...

semplicemente gusto in movimento ,zucchine e carote

E le zucchine e carote in agrodolce che conoscono gia' il loro destino: fare da letto a qualche sublime pesce del mar Jonio.

bavette al nero di seppia con gamberi rossi di mazzara, spinaci, spadellati in bisque di gamberi (foto di mimmo alba )

Cosa dire delle bavette? Personalmente AMO il nero di seppie, se poi pensiamo che a coronare il gusto troveremo un ragout di gamberi di mazara del vallo... Penso soltanto alla rotondita' di questo piatto e soffro al pensiero di non averlo qui, ora, subito per poterlo assaggiare... gustare...

tagliolini fatti in casa al nero di seppia, piselli in crema, pecorino stagionato, julienne di seppia cruda agli occhi del fotografo Valerio D'Urso.

Concludiamo con un ringraziamento speciale alla bravura e l'arte di Valerio D'urso che sa sempre cogliere al meglio quello che i piatti di Mimmo vogliono trasmetterci.

caviale di lumaca

Da gusto locale:

Le prelibate uova di storione conosciute da tutti come il caviale, da sempre sinonimo di lusso e raffinatezza, stanno per scomparire, in quanto se l’attuale domanda nel mercato continuerà ai ritmi attuali , avverte uno studio pubblicato sul quotidiano Independent di Londra, lo storione del Mar Caspio, da cui proviene il 90% del caviale prodotto nel mondo, sarà estinto entro 14 anni! Ora però per poter dare un’alternativa agli amanti del caviale e un pò di tregua a questi poveri pesci, arriva dalla Francia il ” caviale di lumaca”!Se il caviale di storione ha un prezzo notevole, non crediate che quello di lumaca sia a buon mercato…infatti si aggira sulle 1600 euro al chilo, in quanto ogni lumaca produce le uova solamente una volta all’anno, con una media di 100 uova. In Francia, i pochi che possono permetterselo lo adorano già da decenni, in Sicilia potrebbe presto diventare un must dell’alta cucina. E c’è uno chef, Giovanni Guarneri, del ristorante “Don Camillo” di Siracusa che collabora da qualche mese con un allevamento di lumache di Noto per lanciare la moda finalmente anche in Italia.La fase di sperimentazione sul caviale delle chiocciole è ben avviata: da un lato ci sono gli elicicoltori che lavorano per capire dove, come e quando raccogliere il maggior numero di uova, dall’altro c’è il cuoco che comincia ad annusare le potenzialità del caviale, avendolo già cucinato ed assaggiato.Le chiocciole protagoniste di questa novità culinaria saranno quelle più grosse e secondo Guarnieri dovremmo aspettare fino a primavera quando le “riservatissime” lumache andranno a deporre le loro preziosissime Se non avete mai assaggiato il caviale, certamente sarà ancor più difficile provare quello delle simpatiche chiocciole… però dopo una bella pioggia provate a cercarne qualcuna ai margini delle strade chissà che non diventiate ricchi allevandole nel giardino di casa…

a breve daremo maggiori dettagli su come reperire le uova di lumache.

Valerio D'urso mi ha visto cosi'

                                        Lampuga su macco di fave e pomodorino confit 
                                        Triglia scottata con mostarda di zucca piccante.

                                  Tonno crosta di mandorle e pistacchi, su misticanza con tartufo bianco                                                 d'Alba, sale al tartufo ed olio extra vergine.

Lecca Lecca di gamberone imperiale su misticanza, con polvere di liquirizia. Mini insalata di arancie con Bottarga di tonno. Lampuga marinata in olio, cedro, buccia d'arancia, erba cipollina, timo, maggiorana e 4 pepi in grani.

Pappardelle paglia e fieno fatte in casa, saltate in bisque di gamberoni, con seppioline, gamberetti, zucchina e carota tornite, saltate in rou e bromoause di zucchina cruda e semi di finocchio.

                               Conchiglioni con alici, uvetta passa, pinoli, colatura di alici, pangrattato                                                 tostato su vellutata di piselli.

                                      Tartar di tonno e pesce spada, zenzero e mela verde.

                             Pomodoro destrutturato e ricomposto in gelatina, su letto di ricotta salata e                                      crema di basilico.

Mimmo Alba all'opera

Alcuni miei piatti

insalata di arance con bottarga, cipolla di tropea,capperi,con emulsione di uova di aringa affumicata

ravioli di cioccolata con mostarda di arance ,4 pepi in grani riduzione di aceto balsamico ,ricotta salata scaglie

polipo cotto senza acqua allo zenzero su mayonese di kiwi

pacchero disidratato ripieno di merluzzo mantecato con cipolla tropea avvolto in cetriolo . gamberone reale con carpaccio di capone. tartar di tonno ananas zenzero e riduzione balsamico

lasagna bianca e verde in guazzetto di pesce con capone e triglia

carpaccio di capone aromatizzato alle erbe e zenzero con capelli d'angelo crudi con aggiunta di fumetto di pesce bollente

sfogliatella di pasta fillo con baccalà mantecato su mattonella di cavolfione gelatinato

pomodoro destrutturato e ricomposto su letto di ricotta salata e crema di basilico

spaghetti con polpa di ricci, mollica di pane e crema di limone